Il forno a convezione: una rivoluzione nelle cucine professionali
Vi abbiamo già parlato delle diverse tipologie di forni professionali e delle diverse modalità di cottura, facendo una distinzione tra forno statico e forno a termoconvezione (o ventilato).
Oggi è proprio su quest’ultimo che noi di DinaForniture ci soffermeremo e il motivo è di facile intuizione: si tratta di uno strumento che ha letteralmente rivoluzionato il mondo della cucina e la vita degli chef. E quando parliamo di rivoluzione non intendiamo solo un cambiamento tecnologico ma anche sociologico.
LA STORIA DEI FORNI A CONVEZIONE
I forni a convezione fecero la loro prima apparizione negli Stati Uniti, nei primi anni ’70, per diffondersi dopo qualche anno nei paesi del Nord Europa e infine in Italia, a ridosso degli anni ’80.
L’arrivo di questi nuovi macchinari comportò un radicale cambio di rotta rispetto al passato, mettendo a dura prova gli chef di tutto il mondo. Il primo modello di forno a convezione infatti – caratterizzato da cottura ad aria forzata con la possibilità di immettere umidità in camera – era dotato di una serie di comandi meccanici – come la manopola dell’accensione, quella della temperatura, quella per programmare il tempo di cottura – mai visti prima. Queste evoluzioni tecnologiche “costringevano” i cuochi ad un vero e proprio controllo costante e ossessivo sul modo in cui procedeva la cottura dettato dalla paura di perdere progressivamente il controllo sulla preparazione dei cibi: il “potere” che erano riusciti a conquistare negli anni sembrava essere messo a rischio da una macchina.
Pian piano però gli chef capirono che adattarsi al nuovo “collega” sarebbe stata la soluzione migliore. Il forno a convezione infatti oltre a garantire risparmio energetico ed economico assicurava anche cotture uniformi che abbracciavano qualsiasi tipo di alimento senza contaminazioni di sapori. Fu così che questa tipologia di forno divenne uno dei sistemi di cottura principali e più diffusi nelle cucine professionali di tutto il mondo.
IL FUNZIONAMENTO DEL FORNO A CONVEZIONE
Ce lo dice il nome stesso, il sistema di cottura utilizzato a convezione ventilata, in cui il calore raggiunge il cibo tramite una ventilazione forzata, consentendo così al forno di essere molto più efficace e di diminuire i tempi di cottura.
Gli alimenti cotti nel forno a convezione, inoltre, mantengono intatti i propri sapori e le proprie sostanze nutritive che si disperdono in misura minima e, anzi, vengono concentrati nell’alimento stesso, grazie all’evaporazione dell’acqua contenuta, secondo la cosiddetta cottura per concentrazione. In sostanza cibi sani ma anche gustosi.
Nel catalogo on line di DinaForniture sono diversi i modelli di forni a cottura ventilata tra i quali è
possibile scegliere e che si differenziano in base alla finalità di utilizzo.
TIPOLOGIE DI FORNI A CONVEZIONE
I forni a convezione a gas , ad esempio, compatti, robusti e di facile trasporto, si rivelano molto indicati per il catering mobile, per i punti di cottura snack e nel caso di bar o ristoranti di dimensioni medio-piccole.
Quelli elettrici invece (che naturalmente consumano maggiore energia elettrica, ma lavorano più velocemente) rappresentano la scelta migliore nel caso in cui li si voglia collocare sul bancone del bar o della pasticceria per riscaldare velocemente tavola calda, croissant e via dicendo.
Se quello che state cercando invece è un forno a convezione in grado di realizzare cotture di quantità e di qualità allora bisogna per forni di dimensioni più grandi che in linea di massima rimangono comunque contenute.
Infine, quando si sceglie un forno a convezione ci consiglia di tenere sempre in considerazione la differenza tra i forni per gastronomia e quelli per panifici o pasticceria che si distinguono per modelli e prestazioni.
Un ultimo accenno lo merita il forno ventilato a vapore . Nato negli anni ‘90, grazie all’implementazione di un boiler nel sistema di cottura a convezione, consente di combinare insieme la cottura termoventilata con quella a vapore appunto.
I vari modelli di forni a convezione proposti da DinaForniture garantiscono il massimo dell’efficienza e della sicurezza grazie al rispetto degli standard europei sia in fase di progettazione che di realizzazione.
